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全国上最驰名的两大菜系是中国菜和法国菜。要是挑剔全国上高档的好意思食，也不得不提到法国菜。 法国菜既会通了法国文化的精华，又受到多个国度菜系的影响，特殊是意大利托斯卡纳菜。通过束缚的改进，法国菜发展成如今的形貌。
1533 年，佛罗伦萨名门望族好意思第奇家眷的凯瑟琳嫁与法国国王亨利二世，此乃记号着文艺回话时期所带来的旺盛高贵以及好意思第奇家眷的荣耀，齐随凯瑟琳一同抵至法国。
第一代好意思第奇强东谈主 乔瓦尼·好意思第奇 Giovanni de Medici 1360 - 1429
彼时，出任罗马教皇之职的乃是与凯瑟琳同出一族的克雷芒七世。那时，意大利半岛果决沦为法国、德国与西班牙的角斗之场。教皇克雷芒七世与那时的法国国王弗朗索瓦多次交涉，最终将凯瑟琳出嫁给弗朗索瓦的宗子亨利二世。如斯一来，意大利东谈主获取了法国这一强盛的盟友。
好意思剧《毒蛇王后》里的凯瑟琳王后
于那时的意大利东谈主而言，未尝接受文艺回话浸礼的法国东谈主仿若一群乡野乡人。故而法国国王弗朗索瓦渴望借由攀亲，获取得自文艺回话中出身的文化张含韵。弗朗索瓦亦是列奥纳多·达·芬奇的保护者之一，曾试图将达·芬奇经受至法国赐与卵翼。
就这样，托斯卡纳好意思食也跟着凯瑟琳的远嫁被带到了法国。天然如今仍是无法查证那时传昔日的托斯卡纳菜具体是什么，但法国东谈主一直声称那时传到法国的托斯卡纳菜并莫得什么特殊之处。
营事实上，在此次政事攀亲之后，法国菜确乎逐步变得愈加精细了。到十五世纪，法国的宫廷菜照旧以渊博肉类为主的，确凿也谈不上有多精细。这可能是因为法国东谈主在斗争意大利的文艺回话文化以前，并不知谈什么是优雅的进食方式吧。同期，好意思第奇王妃所带来的文艺回话期间的文化结晶，给法国东谈主民带来了全新的体验。
鹅肝(FOIE GRAS)
宗教改革后的速即发展的法国菜
从1533年直到1589年亏蚀，凯瑟琳王妃在法国生活了很永劫辰。这技能，另一个影响了全欧洲的大事件就是马丁·路德的宗教改革。
马丁·路德是16世纪德国的一位牧师和神学家，他的想想和行动掀翻了一场大张旗饱读的宗教改革畅通。
宗教改革也对法国菜产生了影响，主要是因为上帝教历久以来对欧洲东谈主民饮食的拘谨终于被冲破了。
在上帝教被视作十足正确的时期，上帝教认定使用黄油乃狞恶之举。唯劣等公民方可使用黄油。直至宗教改革爆发，新教徒全盘含糊了上帝教徒的饮食习惯。于新教徒眼中，使用黄油绝非狞恶行为。
彼时之法国，乃上帝教国度。亨利二世离世后，代帝王愚弄统领职权者为凯瑟琳王妃，而其亦为虔敬的上帝教徒。于她统领法国之时，新教徒的分支教派，信奉加尔文目的的胡格诺派教徒遭遇了极大的压迫。法国爆发了漫长且血腥的弹压胡格诺派教徒的内战。
即便如斯尊崇上帝教的法国，最终仍扬弃了上帝教的饮食禁忌。黄油具备橄榄油所欠缺的特有香醇，而这特有的口感亦使上帝教教徒破除往昔之偏见，聘请了这厚味的黄油。
就像现时的意大利菜离不开橄榄油同样，法国菜也离不开黄油。十五世纪以前的法国菜，在制作经过中粗糙使用了橄榄油、核桃油以及猪油。宗教改革后，法国才驱动渊博使用黄油。
法国菜在使用了黄油之后，迸发出了更多的可能性。十七世纪，黄油被粗糙应用在肉类和鱼类菜肴中，以黄油为基底的多种酱汁也在那时应时而生。与黄油相纠合的法国菜在短时辰内迅速改进优化，这是依赖橄榄油的意大利菜所无法相比的。
马赛鱼汤 (BOUILLABAISSE) - 普罗旺斯 (PROVENCE)
十六世纪末期登基的法国国王亨利四世休止了对胡格诺派教徒的压迫。在其主导之下，上帝教与新教徒之间的矛盾逐步得以闲适。亨利四世为达成中央集权之谈判，驱动朝着建立十足王权政事的标的不懈奋发。
虽亨利四世最终祸害遇刺身一火，但他的犬子路易十三在黎塞留的铁腕辅佐之下，逐步竣事了国度职权的总结与蚁集。回味到十足王权得胜效果的乃是被世东谈主称为“太阳王”的路易十四。十七世纪，在路易十三与路易十四的统领技能，法国菜肴朝着高端及宫廷菜的标的合手续发展与改进。
加莱特饼 (GALETTE) - 布列塔尼地区
法国菜并非单指巴黎菜，而是指会通了法国全境，致使欧洲全境列国菜系精华的“究极管理”。在法国菜中，东谈主们习习用酱汁的称号来标明其原产地。比如用“阿尔萨斯风”定名的酱汁就出自阿尔萨斯地区，“布列塔尼风”就代表这个酱汁出布列塔尼地区；“安达卢西亚风”代表了西班牙的安达卢西亚地区，“弗兰德风”代表了比利时的弗兰德地区。
拿破仑时期的鞭策
法国菜初次于全国界限内彰显自身实力是在十九世纪前期。1814 年，于维也纳召开了一场旨在重塑彼时全国时势的欧洲列国酬酢会议。尽管法国代表获允列席，但是法国事以衰落国之身份参与的，至多仅能行为旁不雅者。在该会议中，即便慑服国商议关联法国邦畿割让之事亦不及为奇。
在此种情形之下，法国的隆起酬酢家塔列兰举办了盛宴，接连数日以绝妙的法国宫廷菜与高档葡萄酒迎接列国的酬酢官。为此，他挑升从巴黎请来当红主厨卡雷姆。被法国好意思食与好意思酒所俘获的列国代表逐步消弭了对法国的敌意，而此仅为塔列兰计算的第一步。
维也纳会议亦被东谈主们称作“会议之舞”，盖因那场会议险些未出身任何具紧迫道理的要紧决策。助推此种形势酿成的亦有塔列兰好意思食酬酢计算的业绩。在漫长的会议技能，拿破仑致使一度自厄尔巴岛逃脱，妄图复辟自身的政权，不外滑铁卢战役的落败使他透顶丧失了翻盘之机。
维也纳会议
诚如卡雷姆所言，法国好意思食是“欧洲酬酢的护花使臣”。1837年，当英国驻印度总督奥克兰勋爵在喜马拉雅山眼下的西姆拉与阿富汗统领者会晤，以期在与俄罗斯的利益争夺中赢得他的复古时，勋爵随行东谈主员中最中枢的就是法国厨师克卢。1862年，墨西哥东谈主在一场战役中击败了法国队列，庆功宴上吃的却是法国好意思食。当泰国国王拉玛五世举行国宴迎接西方使节和照拂人团时，准备的亦然法国菜，部分是出于礼貌，部分是因为方法大餐的上菜划定最恰当酬酢方位。
拿破仑的失败并莫得让法国损失什么，这主要收货于法国的好意思食酬酢战略。从那以后，其他国度也驱动流行起好意思食酬酢，好意思食这种化敌为友的神奇能力逐步被列国政事家宠爱起来。
此外，受拿破仑宣战失败的影响，巴黎出身了一种新的微型餐厅，其实就是现通常见的各人食堂。天然不可作念出高档餐厅那般糜费精细的菜肴，但不错以便宜的价钱提供能充饥的食品以及说得昔日的葡萄酒。而巴黎这种微型餐厅本色上是由咖啡馆演化而来的。
一战技能，法国巴黎，咖啡馆外稀落的来宾和侍者。
365建站之前咱们提到过，在十八世纪，巴黎的咖啡馆是法国名流和淑女们挑剔政事和文化的小据点。而跟着1812年拿破仑侵俄宣战的失败，作为慑服国的俄罗斯驱动往法国巴黎交接驻军，在那时的巴黎街头时时能看到俄国士兵踯躅的身影。
这些俄国士兵在咖啡馆里会条目店家提供葡萄酒或者红茶。不论怎样，俄国东谈主一到咖啡馆里就会用俄语说“快点快点"。之是以这样说是因为他们想早点喝到红茶或者葡萄酒。俄国东谈主的这种行动让法国的咖啡馆发生了雄壮改变。 部分咖啡馆为了投合俄国士兵将店铺名字改为"bistro",这个词在俄语中就是“快点快点”的道理。其后，这个词逐步变成了方法小餐馆的代名词。
新潮烹饪
法国菜在很猛进度上也影响了日本管理。明治以后， 日本逐步刮起了一股欧好意思饮食文化风，主要是经过原土化改进后的法国菜。从那以后，炸猪排、炸虾和日式蛋包饭也接踵出身了。
反过来，日本的饮食文化也给法国菜带来不小的影响。 二十世纪七十年代，法国掀翻了新派饮食的欣忭，这股波澜也极地面改变了法国菜的作风。
在新潮烹饪习惯掀翻以前，法国菜一直以浓厚的酱汁作为主体。1950年到1960年，伴跟着经济的高速增长， 法国东谈主出现了饮食口味过重的问题。为此，法国厨师们驱动观念制作更简单、更纯正的新派菜肴。这就是新潮烹饪畅通的发源。
日本怀石管理
收货于航空业的推崇，不少法国主厨赶赴日本回味到了怀石管理，取得了完全不同样的体验。这种体验为其后法国菜肴的精细化找到一条前程。在此之前，怀石管理活着界界限内还只是一种小众好意思食，除了日本东谈主之外很少有番邦东谈主雅瞻念尝试。怀石管理一般不会使用肉类，滋味很是清淡。在法国东谈主看来，怀石管理只是一齐谈“源远流长的前菜”。大多数欧洲东谈主合计食品的主材一定是肉类，而怀石管理则是在临了的临了为门客们提供天妇罗。在心爱肉食的欧洲东谈主眼里，天妇罗压根算不上主菜。
但是关于果决厌倦浓厚滋味与蛮横饱腹感的法国主厨而言，怀石管理为他们开启了清新全国的大门。鉴于怀石管理的主要食材为鱼类，故而日本厨师关于鱼和蔬菜的新鲜度有着几近纵情的追求，旨在最猛进度地彰显出食品自己的滋味。
借由怀石管理，法国的主厨们体悟到了食品自己滋味的紧迫性，驱动追寻不外分调味、更谨防食材自己的新潮烹饪之法。虽说被称作新潮烹饪领军东谈主物的保罗主厨所创作的菜肴仍留存着若干法国菜重口味的踪影，但其后的一代代厨师为了烹制出更为优雅的菜肴，合手续对法国菜赐与了改进。
勃艮第蜗牛 (ESCARGOTS DE BOURGOGNE) - 勃艮第 (BURGUNDY)
365建站客服QQ：800083652受影响的不单是是食品的滋味，就连上菜的方式也发生了很大改变。在新潮烹饪以前，法国的高档餐厅都是以前菜、主菜、甜点的划定将餐食分为3份逐次提供给门客。 如今，这种上菜方式在方法小餐馆中得以保留，而高档餐厅则使用着另一种上菜模式--主厨推选制。这种模式会提供7到8盘不同的菜品，每一盘所使用的食材各有不同， 主厨依照我方的想法为门客进行搭配。从这种上菜方式中不出丑出日本怀石管理的影子。
法国厨师的全球性流动为法餐的盛行作出了孝敬
法国饮食之是以或者风靡全球，所倚恃的乃是无独有偶名宁肯四处游历的厨师。据关系统计，约有上万名厨师自巴黎移居至国外。农家少年会于一些大厨房中充任学徒，只求熬过数年的学徒生计，一朝学成兴师，便能在国外谋取一份酬劳优渥的差使，渴望异日某一天或者积蓄有余的财帛，归国开办一间属于自身的小餐馆。
19 世纪 90 年代，仅伦敦城中便生活着 5000 余名法国厨师。宽阔来自瑞士、比利时、亚好意思尼亚、意大利、英国、匈牙利、俄罗斯和日本的厨师赶赴巴黎当学徒，期盼有朝一日学业有成或者饮水想源。英国好意思食家、陆军中校纳撒尼尔·纽纳姆 - 戴维斯曾作出如斯判断：“悉数伟大的饮食布道士齐从巴黎起程。”但执行情形有时这般。
诸多有志于成为法餐大厨之东谈主，是在瑞士新兴的栈房处置学校里习得这门本领的，还有一部分东谈主则是在伦敦、圣彼得堡和维也纳，师从那些法国裔或曾于法国粹厨的厨师，埃斯科菲耶本东谈主就声称曾培训过数千名来自英国的厨师。在圣彼得堡和莫斯科，部分俄罗斯奴婢主会将自家的农奴送至法国厨师那边受训，尔后再将他们高价售出。在列夫·托尔斯泰的《宣战与和平》一书中，罗斯托夫伯爵就曾吹嘘，在女儿娜塔莎定名日那天烹制出马德拉白葡萄酒煎榛果松鸡的农奴，乃是破耗 1000 卢布购得的。
法国厨师
介意大利，法国厨师于华宅中考试来自西西里的厨师，这些西西里厨师其后被称作“monzu”，源自法语中的“先生”（monsieur）一词。2000 名受教于埃斯科菲耶的学生自英国挪动至全国各地，当中宽阔东谈主又在新的地域将厨艺传授于他东谈主。一些来自莫斯科和圣彼得堡的厨师赶赴基辅和敖德萨职责，1917 年创新之后还去往了伊斯坦布尔和巴黎。
在维也纳和布达佩斯受训的厨师，有的抵达雅典，举例希腊东谈主尼古劳斯·第勒门德斯即是总结闾里，于奥地利大使馆职责；还有的去往了墨西哥城，举例匈牙利东谈主图多什就在那边为墨西哥天子马克西米利安遵守。法籍比利时裔的热南家眷在墨西哥城策划德韦尔丹庄园；加尔各答总督的法国火头凭借开设烹饪班略有小获。受过方法考试的意大利厨师来到不列颠汽船的厨房职责，在那边他们追究培训因皈投基督教而宽心食用牛肉和猪肉的果阿东谈主，后者随后又在孟买开设了餐厅和蛋糕店。
在20世纪，中国的英租界和法租界职责的厨师将我方的学徒遣往日本职责。在越南，宽阔越南东谈主借着为法国部队遵守或是在方法咖啡馆洗刷盘子的机会仔细不雅摩法国厨师，从中亦习得一些法餐烹饪技法。这些厨师都鞭策了法国饮食在全球的风靡。